月饼上色因素主要有两个方面一是美拉德反应，二是焦糖化反映，而前者是占主要的。

  美拉德反应是由还原糖中的羰基和蛋白质中的氨基在必定条件下发作了一系列很杂乱的反映。月饼馅料其终究结果是产生金黄色的特别香味。影响美拉德反映的因素主要有下列几个方面： 

 1、还原糖和氨基酸的品种，果糖和葡萄糖等单糖是最易于参加反映的，而蛋液中的蛋白质又增添了更易于参加反映的氨基酸 

 2、浓度，当反应物浓度到达85%—90%时反映速度到达最快。

 3、温度，当反应物处在较低温度时其反应速度很慢，月饼馅料跟着温度进步反映速度随之加速，而当温度到达150℃以上是则反映剧烈。

 4、酸碱度，当反应物处在酸性条件下，不易发作反映，跟着碱度的增加反映速度加速。当PH到达8时反映最为明显，月饼馅料但若碱度继续增大则会产生一些副反应，影响产品口感因此在调制面团时，枧水的加量要适度，应随时依据糖浆的酸度状况进行调整。  

   焦糖化反映是单纯的糖在高温下发作的一系列分化聚合反映，他只有在比美拉德反映更高的温度下才剧烈发作，反映的结果是成为焦糖，因此在月饼烘烤时应尽量防止该反映的很多发作，月饼馅料即烘烤时间不宜过长。烘烤的炉温要恰当，过低因烘烤时间长使月饼的腰部兴起或爆裂；而过高则会使表皮过早上色，致使焦化或内部烘烤不透，影响外观及保质期。