1、转化糖浆浓度对月饼回油的影响。

转化糖浆的折光度高（如82以上），糖含量高，制作的饼皮偏硬，月饼馅料中油脂易被阻碍而不易向外渗透，导致月饼难回油；相反，转化糖浆的折光度低（如78以下），饼皮软，水分大，月饼馅料中的油脂容易外渗，加快回油速度。

解决方法：利用折光仪检测糖浆的糖度，把糖度控制在78～82就能恒定的控制月饼糖浆的质量。

2、饼皮配方中油量对月饼回油的影响。

如果饼皮配方中油脂含量高，饼皮相对偏软，饼皮回油速度自然加快；相反，饼皮配方中含油量低，饼皮相对偏硬，饼皮回油偏慢。

解决方法：控制饼皮配方中含油量，按面粉计添加20%～30%。

3、枧水对回油的影响。

枧水对饼皮的影响实际上就是饼皮pH值高低对月饼回油的影响。饼皮pH值高，即枧水用量大，月饼回油相对快，但当pH值>8，月饼上色快，在放置过程中易发生非酶促褐变，导致月饼发乌；同时，碱味太重对月饼风味也有影响。饼皮pH值低，即枧水用量少，月饼上色易亚色，回油相对慢。

解决方法：控制枧水的用量，使生皮的pH值在6.5～7.8。

4、月饼馅料的种类、含油量及油脂稳定性对月饼回油的影响。

含部分白豆铲制的白莲蓉或豆蓉，回油速度相对100％莲子铲制的纯正白莲蓉要快，而五仁馅，红豆沙馅相对难回油；月饼馅料含油量高月饼回油相对也快，反之，回油慢；月饼馅料中油脂太稳定或乳化太好，也会导致月饼不易回油；若月饼馅料中油脂不稳定，月饼馅料又容易渗油，当然月饼回油也快，同时却存在月饼渗油的风险。

解决方法：严控月饼馅料原料和铲制工序；选择质量稳定符合法规的月饼馅料改良剂。

5、饼皮操作不当。

饼皮制作过程中如果搅拌过度，叠入过多的空气，静置时间又不够，制作出来的月饼饼皮很难起到通透的效果。

解决方法：①饼皮静置时间尽量拉长；②包馅机包饼，饼皮抽真空。

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