1、糖浆对月饼上色的影响。

糖浆颜色深导致月饼上色偏深；糖浆转化度不够，月饼不上色、上色浅或亚色。

解决方法：控制好糖浆的煮制时间，与火候及使用的熬糖设备有关。

2、枧水对月饼上色的影响。

常见的枧水主要以钠枧为主，pH缓冲能力差或根本没有缓冲能力，而月饼制作时是根据糖浆酸度严格控制枧水的用量，枧少不上色。但枧多上色深，虽刚烤出的月饼色泽可为消费者所接受，但随着时间的延长，美拉德反应持续发生，导致月饼的色泽在保质期内会越来越深至发乌。

解决方法：控制好枧水的添加量；现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。

如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。

枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。

3、烘烤时间及炉温对月饼上色的影响。

烘烤时间短和炉温低，月饼不上色或上色浅；烘烤时间长和炉温高，月饼上色深。

解决方法：控制好烘烤工艺。

4、蛋浆对月饼上色的影响。

蛋黄含量高，月饼上色金黄、金红；蛋黄含量低蛋白多，月饼上色浅、亚色；鸡蛋质量差，导致月饼上色偏亚。

解决方法：蛋浆尽量使用全部蛋黄；鸡蛋质量一定要把好关。

5、面粉品质对月饼上色的影响。

面粉的白度不够或灰分太高，导致烤出的月饼颜色发乌。

解决方法：选择白度高、质量稳定的产品。

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